Le uova vanno tenute in frigorifero o no? Perché al supermercato si trovano a temperatura ambiente?
Riguardo alle modalità di conservazione delle uova c'è molta confusione. I frigoriferi, solitamente, hanno in dotazione un supporto creato appositamente per le uova, presupponendo quindi che vadano refrigerate. I piccoli produttori di uova, però, raccomandano caldamente di tenerle a temperatura ambiente, in modo da poterle consumare anche per venti giorni. La situazione si complica ulteriormente se pensiamo che al supermercato prendiamo le uova da scaffali non refrigerati e se facciamo un confronto con gli Stati Uniti, dove le uova si trovano nei frigoriferi a partire dai punti vendita.
Chi ha ragione? Qual è il metodo più sicuro? Ecco un articolo per fare un po' di chiarezza.
Iniziamo dalla distinzione tra uova comprate al supermercato e uova "contadine". Quest'ultime non andrebbero messe in frigo, mentre le prime sì. Ciò che differenzia le modalità di conservazione è la presenza del batterio più temuto quando si tratta di volatili, la salmonella. Il guscio è la prima arma di difesa contro eventuali contaminazioni: alcune galline – le Marans, ad esempio – producono uova con un guscio così spesso che la possibilità di contaminazione è molto bassa.
Le uova comprate al supermercato hanno un rischio molto basso di essere infettate da salmonella, grazie alle condizioni di qualità in cui vivono gli animali negli allevamenti – strettamente dettate dalla legge – e alla vaccinazione a cui sono sottoposte la maggior parte delle galline: tenendo conto di questi fattori, il rischio che le uova possano essere contaminate da batteri quali la salmonella è molto basso. Le uova, quindi, possono essere tenute fuori dal frigo prima della vendita, anche per prevenire che sbalzi di temperatura possano rompere o anche solo incrinare il guscio, aumentando così la possibilità di contaminazione. In casa, però, le uova vanno in frigo per escludere anche quella minima possibilità di contagio.
Le uova proveniente da un pollaio di fiducia non hanno bisogno di essere messe in frigo: questo è vero se si è totalmente certi che il rischio salmonella è pari a zero, ovvero se il contadino conferma l'assenza di galline malate nel pollaio e se le condizioni in cui vivono escludono la possibilità di contaminazione. Per fortuna, questo è vero nella maggior parte dei casi dei pollai domestici. Il consiglio, però, è sempre quello di acquistare uova "contadine" da persone di fiducia o da pollai di cui si può verificare la qualità.
Raysonho @ Open Grid Scheduler / Grid Engine/Wikimedia
Chi di voi ha viaggiato negli Stati Uniti avrà fatto caso a dove sono riposte le uova nei supermercati: a differenza di quanto accade in Europa, qui sono conservate in frigorifero.
Alla base di questa scelta c'è una diversa politica sulla prevenzione della salmonella: negli Stati Uniti, purtroppo, gli allevamenti non devono rispondere ad alti standard di qualità. I pollai sono il più delle volte ammassi promiscui di volatili in cui il rischio di trasmissione di batteri è altissimo. Per questo motivo, le uova, dopo essere state raccolte, vengono sottoposte a intensivi lavaggi disinfettanti: questa tecnica, tuttavia, è responsabile della distruzione della cuticola, lo strato naturale che fa da barriera alla penetrazione dei batteri all'interno del guscio. Prive di questa protezione, le uova devono essere tenute sempre a una temperatura inferiore ai 7,2°C, sia prima della vendita che dopo.
Dunque, che abitiate in Europa o meno, le uova vanno tenute sempre in frigorifero dopo l'acquisto, rispettando la data di scadenza riportata sulla confezione. Nel caso aveste acquistato uova "domestiche" potete conservarle anche a temperatura ambiente, attenendovi alle indicazioni del produttore riguardo la scadenza.
