Zucchero bianco e bruno, di canna e barbabietola, integrale e grezzo: quali sono le differenze?
Nelle caffetterie ormai è consuetudine trovare sul bancone più contenitori con dentro diverse marche e tipologie di bustine dolcificanti. Così quando è pronto il caffè, i clienti possono scegliere liberamente in base alle proprie preferenze o esigenze. Sempre più spesso dunque c’è chi opta per il prodotto meno raffinato rispetto a quello più grezzo. Quindi è meglio lo zucchero bianco o di canna? Di norma non bisognerebbe pensarci nemmeno un istante. Infatti è opinione comune che il secondo sia più sano e meno calorico del primo. Eppure le cose non stanno proprio così. La verità è tutt’altra e bisogna dunque sfatare questa piccola leggenda metropolitana.
Bianco e marrone, la differenza c'è ma non è quella che ti aspetti.
Nello scegliere tra lo zucchero bianco o di canna, si ragiona un po’ come quando si distingue tra pasta normale e integrale. In pratica, tutto ciò che è più “scuro” è naturale, ha subito meno lavorazioni, quindi ha meno calorie, un indice glicemico più basso ed è più sano. In linea generale il concetto fila abbastanza, ma non è questa la circostanza a cui si applica.
I due tipi di zuccheri che oggi sono sotto la lente, in realtà danno lo stesso apporto di energia e saccarosio. Entrambi infatti contengono circa 4 calorie per grammo. Forse l’unica vera differenza sta nel colore brunito dello zucchero di canna. Ciò è dovuto semplicemente alla presenza di melassa, che ha pigmentazione con sfumature marroni e nocciola.
Dunque l’argomento è dolce, ma la verità è alquanto amara. Consumare zucchero di canna pensando di fare la scelta più dietetica, è solo un’illusione. Bisogna poi segnalare che in alcuni casi, lo zucchero nelle bustine non è neppure davvero di canna. A volte infatti è semplicemente zucchero bianco, sottoposto a processi di rapida “tostatura” per assumere una diversa sfumatura cromatica, oppure unito alla melassa, che normalmente verrebbe eliminata per ottenere un colore bianco brillante.
Bianco e marrone, canna e barbabietola, grezzo e integrale: facciamo chiarezza
Bianco e Marrone: dunque abbiamo visto come la differenziazione degli zuccheri in base solo al colore possa portare a delle considerazioni sbagliate: infatti spesso si pensa che lo zucchero bianco sia sempre derivato dalla barbabietola, mentre quello marrone sia sempre di canna. Non è così, infatti dalla canna da zucchero si può estrarre anche una polvere perfettamente bianca se solo si eliminasse tutta la melassa.
Canna e barbabietola: lo zucchero viene estratto principalmente da queste due colture. La differenza tra i prodotti finali è minima, infatti per il 99% sono costituiti da saccarosio e l'apporto di altri elementi - vitamine e minerali - è trascurabile. Nel processo di lavorazione dello zucchero estratto dalla barbabietola si separa sempre la melassa, perché il suo sapore non è affatto buono, mentre la melassa ottenuta dalla lavorazione della canna è dolce e viene usata come ingrediente per trasformare lo zucchero bianco di barbabietola in zucchero bruno.
Grezzo e integrale: anche questi due termini in associazione con l'argomento dello zucchero sono spesso soggetto di confusione. Lo zucchero grezzo non è la stessa cosa dello zucchero integrale, vediamo le differenze. Il termine "grezzo" possiamo dire che sia usato in maniera fuorviante perché non indica altro se non uno zucchero raffinato successivamente "colorato" - o con aggiunta di melassa con un colorante sintetico che compare con il nome di E150C, ovvero caramello ammoniacale. L'unico zucchero a creare una distanza da quelli commerciali e raffinati è quello integrale, che può essere considerato diverso anche a livello nutrizionale. Questo zucchero non viene raffinato, o lo è in minima parte, mantenendo integra la parte nutrizionale costituita da vitamine e sali minerali. Rispetto a tutti gli altri zuccheri, quindi, ha anche un indice glicemico più basso.
Qual è lo zucchero migliore?
La scelta dello zucchero migliore va fatta in base a numerosi fattori, ma sicuramente l'aspetto salutistico è quello che presenta meno differenze, a meno ché non si scelga uno zucchero di canna integrale, più ricercato e di nicchia rispetto a quelli che si trovano comunemente sugli scaffali della grande distribuzione.
In altri casi, la scelta dello zucchero si fa in base al gusto - quello bruno ha un sapore più "caramellato" e meno dolce - o allo scopo: ad esempio, se lo zucchero deve essere sciolto in una bevanda calda come il caffè è meglio se ha dei grani molto fini, mentre in pasticceria è preferibile usare dei grani più grandi per incentivare l'inglobamento di aria negli impasti.
