Il riso va lavato prima di essere cucinato oppure no?
L’arte della preparazione del riso affascina cuochi e appassionati di cucina in tutto il mondo, e per una buona ragione. Il riso è infatti un cibo presente in oltre 40 mila varietà e consumato in oltre 100 Paesi. Uno dei dibattiti più accesi riguarda la preparazione prima della cottura: è meglio sciacquare il riso oppure no? Vediamo perché farlo, quali sono i vantaggi e quando bisogna assolutamente evitare di lavare il riso.
Perché devi sciacquare il riso prima di cucinarlo?
Una delle ragioni principali per cui viene raccomandato di sciacquare il riso prima di cuocerlo è la potenziale presenza di contaminanti come arsenico, piombo e cadmio. Si tratta di metalli pesanti che possono accumularsi nei chicchi di riso durante l’irrigazione. Ora, la probabilità di tossicità da metalli pesanti mediante il consumo di riso è davvero ridotta, ma è sempre meglio evitare del tutto questa evenienza. Lavando il riso prima di cuocerlo, si rimuove gran parte dei metalli pesanti eventualmente presenti. Inoltre, sciacquare il riso permette di rimuovere altri contaminanti come terra e polvere.
Quando non dovresti sciacquare il riso
Un mito diffuso è che sciacquare il riso lo renda meno appiccicoso. Tuttavia, ricerche scientifiche hanno dimostrato che il risciacquo non influisce di per sé sulla viscosità del riso durante la cottura. Lavando il riso, infatti, si rimuove un tipo di amido chiamato amilosio, ma l’amido responsabile del riso appiccicoso è l’amilopectina. E questa viene rilasciata soltanto durante la cottura. Lavare il riso per renderlo meno viscoso non porterebbe quindi ad alcun beneficio. Inoltre, il risciacquo potrebbe anche comportare la perdita di alcuni nutrienti come ferro, folato, tiamina e niacina, nonché di alcune vitamine solubili in acqua come l’acido folico.
Riso da lavare, riso da non lavare, questo è il dilemma
Per capire quando sciacquare il riso e quando non farlo, un buon metodo è osservare la varietà di riso che ti appresti a cucinare. I tipi di riso che puoi sciacquare senza problemi sono il riso basmati, il riso nero, il riso rosso e il riso per sushi. Al contrario, sarebbe meglio evitare il risciacquo del riso carnaroli, del riso arborio, del riso roma e del riso vialone nano.
Anche il tipo di preparazione influisce sulla pratica di lavare il riso prima di cucinarlo. Se stai preparando il sushi o altre ricette orientali, le insalate di riso e i timballi, allora è una buona pratica sciacquare il riso, compatibilmente con le varietà che abbiamo appena visto. Se però stai cucinando il risotto e vuoi ottenere un risultato cremoso, allora evita. Le varietà come il carnaroli, l’arborio, il roma e il vialone nano contengono amidi essenziali per la consistenza cremosa del risotto. Sarebbe un peccato rimuoverla del tutto.
Come sciacquare il riso correttamente?
Josenildo do Nascimento Araujo/Wikimedia Commons
Vediamo adesso come sciacquare il riso in modo efficace. Innanzitutto, assicurati di avere a disposizione un colino a maglie strette. Posiziona il riso all’interno del colino e metti il tutto sopra un contenitore ampio: anche una pentola va bene. Risciacqua il riso in modo da raggiungere ogni chicco, e osserva attentamente l’acqua che si raccoglie nel recipiente sottostante. Quando diventa limpida, allora il riso è pulito.
In alternativa, puoi immergere il riso in una ciotola d’acqua fredda che lo copra completamente e mescolarlo con le mani. Scola il riso con il colino a maglie strette e continua sotto l’acqua corrente, come nel primo metodo. In questo caso, ridurrai di un po’ il consumo d’acqua necessaria per sciacquare il riso, che non è male di questi tempi.
