C’è una ragione per cui non riusciamo a smettere di mangiare patatine, anzi più di una

di Gianmarco Bonomo

17 Gennaio 2024

Ci sono alimenti a cui è troppo difficile resistere, cibi e snack che una volta iniziati non riusciamo più a smettere di mangiare. Un pacco di patatine appena aperto, per esempio, non resterà pieno a lungo. Ma perché? Una serie di ricerche ha cercato di rispondere a questa domanda, portando in superficie meccanismi biologici e psicologici alla base del nostro desiderio.

Il segreto è il sale: la ricerca del 2014

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Per iniziare a rispondere alla domanda dell’introduzione, un buon punto di partenza è uno studio del 2014 condotto sui ratti. I ricercatori hanno rilevato delle interessanti connessioni fra la scelta del cibo e i meccanismi del cervello. Posti di fronte alla scelta fra patatine e cibo tradizionale a base di cereali, grassi e carboidrati, i ratti finivano per mangiare le patatine. La ragione? Il maggiore contenuto di sale.

Nel momento in cui le papille gustative avvertono il sale, infatti, il cervello rilascia dopamina come ricompensa. Per questa ragione, se la scelta è fra un alimento classico e un alimento sapido, come le patatine, optare per queste ultime porterà a una maggiore soddisfazione. Il desiderio che ne risulta può essere paragonabile a una vera e propria dipendenza. E questa dipendenza può peggiorare in caso di combinazione di grassi, carboidrati e sale, che rendono l’esperienza ancora più gratificante.

Più sale, più fame: la ricerca del 2017

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Il sale non stimola però il meccanismo di ricompensa attivato dal cervello: in pratica, non serve soltanto a rilasciare dopamina. Secondo uno studio del 2017, infatti, il consumo di cibi ad alto contenuto di sale non aumenta di per sé la sete perché non è legato direttamente alla produzione di urina. Il vero risultato della ricerca condotta sui ratti è però un altro: la correlazione fra sale, fame e metabolismo. In pratica, secondo i ricercatori della Vanderbilt University un’elevata assunzione di cibi saporiti, come le patatine, può aumentare il senso di fame e quindi l’assunzione stessa di cibo. Di conseguenza, può portare a un aumento di peso, oltre che farci venire più fame anche quando non è necessaria.

Perché non possiamo fare a meno dei cibi ipercalorici: la ricerca del 2023

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Un’ultima ricerca, pubblicata nel 2023, ha approfondito la questione del desiderio incessante di cibo, che non è legato esclusivamente alle sensazione di fame. Lo studio ha rilevato come gli AGE, o Advanced Glycation End-products, siano i responsabili di un aumento del desiderio di consumare alimenti ipercalorici e gustosi, come quelli forniti dai fast food. In pratica, gli AGE coinvolgono la tiramina, composto presente sia nel nostro corpo sia in alcuni alimenti, e così stimolano la produzione della grelina, l’ormone della fame.

Insomma, ci sono diverse ragioni per cui non riusciamo a non finire un pacco di patatine. O vogliamo sempre un secondo Bic Mac dopo aver finito il primo. Il responsabile è in gran parte il sale usato in questi alimenti, ma non si tratta certo dell’unico, come abbiamo visto nel caso degli AGE. La verità è che anche un fenomeno apparentemente semplice come la fame è in realtà l’insieme di tanti altri fenomeni più o meno complessi. E, alla fine, c’è anche la nostra scelta, ultimo anello di una catena sempre più debole.