È meglio lavare il riso prima di cucinarlo? Non tutti sono d’accordo
Lavare il riso prima di cucinarlo è una pratica ormai piuttosto diffusa, senza dubbio più che in passato. Il risciacquo presenta diversi vantaggi, ma soltanto a determinate condizioni. Ci sono situazioni in cui conviene lavare il riso e situazioni in cui è meglio evitare. Per esempio, il riso per il risotto va lavato?
Quando conviene sciacquare il riso
Josenildo do Nascimento Araujo/Wikimedia Commons - CC BY-SA 4.0 DEED
Sciacquare il riso permette di eliminare parte dell’amido presente nei chicchi, rendendoli in questo modo più digeribili. Si tratta di un aspetto importante per chi soffre di gastrite o reflusso, o magari desidera limitare l’assunzione di amidi. Di per sé, quindi, ci sono già delle buone ragioni per lavare il riso che riguardano la salute e il benessere personale, soprattutto se legato a scelte alimentari.
Allo stesso tempo, però, lavare il riso è spesso consigliato anche per ragioni prettamente culinarie. Nella preparazione di particolari piatti - insalate di riso, riso basmati con verdure, ricette orientali - è fondamentale separare bene i chicchi. Come? Sciacquando il riso e rimuovendo parte dell’amido, così da non farli attaccare fra loro e separarli meglio. Inoltre, spesso si consiglia di lavare anche il riso integrale o semi-integrale, così da rimuovere eventuali impurità. E per quanto riguarda il risotto?
È meglio lavare il riso per risotti prima di cucinarlo?
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Ecco, qui la situazione cambia, e di molto. Alla domanda se è meglio lavare il riso per risotti prima di cucinarlo, la risposta può variare di molto a seconda di chi la dà. Le ragioni riguardanti la salute per lavare il riso rimangono in piedi, anche quando si parla di riso per risotti. Tuttavia, nel risotto l’amido del riso è fondamentale per ottenere l’effetto cremoso del piatto: se lo si vuole, è necessario evitare di lavare il riso per risotti. Un discorso simile si può fare anche per il budino e la paella: tipi di riso adatti quindi sono quelli che contengono più amido. Grazie a questo si può avere una consistenza più cremosa. Certo, se si preferisce un riso granuloso è possibile lavare il riso per risotti, ma vedremo gli estimatori della tradizione storcere il naso.
La questione arsenico e buone pratiche: lavare il riso fa bene?
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Sciacquare il riso, come dicevamo, non ha soltanto implicazioni culinarie ma anche ricadute sulla salute. Spesso, infatti, si consiglia di lavare il riso per ridurre la presenza di sostanze contaminanti come l’arsenico. Ora, bisogna sfatare un mito: il rischio di tossicità da metalli pesanti nel riso è basso, ma esiste. Infatti, queste sostanze penetrano nelle piante tramite le acque sotterranee, e lì rimangono.
Per evitare un’assunzione indesiderata, per quanto in quantità minime, è quindi consigliabile lavare il riso, anche nel caso di riso per risotti. Ci sono tuttavia anche alcune buone pratiche che permettono di ridurre il contenuto di arsenico anche senza dover necessariamente sciacquare il riso:
- utilizzare un rapporto di acqua e riso di almeno 4:1;
- lasciare la pentola scoperta durante la cottura;
- sbollentare il riso.
C’è anche un’altra buona pratica che, per fortuna, sta prendendo sempre più piede oggi: scegliere il riso a seconda del luogo e del metodo di coltivazione. Comprare riso da agricoltura biologica può certamente contribuire ad avere un inferiore contenuto di arsenico, e non scendere a compromessi sulla qualità del riso.
