Neanche tu sai davvero come si fa la paprika: sapere da cosa proviene ti illuminerà
La paprika è una delle spezie più diffuse in cucina, che sia piccante o dolce, usata in alimenti esotici o per arricchire piatti tradizionali. Ma com’è fatta davvero la paprika? Molte persone pensano che ci sia una vera e propria pianta di paprika, ma la realtà è ben diversa.
Cos’è la paprika e da dove viene
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In introduzione abbiamo detto che secondo molte persone esiste una pianta di paprika, da cui si ricava la spezia. Un po’ come esiste la pianta del peperoncino. La realtà è ben diversa, dicevamo, perché in un certo senso è vero. “Paprika” è infatti una parola ungherese che significa “peperone”, e la paprika è una spezia che si ricava dalla macinazione dei peperoni essiccati.
I peperoni sono stati introdotti in Ungheria dall’Impero Ottomano e inizialmente non venivano utilizzati come spezia. Quando la pratica di lasciarli essiccare e tritarli si è diffusa, la polvere risultante era impiegata come rimedio medicinale, peraltro con effetti che sono studiati ancora oggi. Inoltre, oggi la paprika si ricava da diverse varietà di peperoni in modo da ottenerne i diversi tipi: paprika dolce, piccante o affumicata.
Qual è la differenza fra paprika piccante e paprika dolce?
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La risposta alla domanda del titolo sembra fin troppo ovvia, no? In realtà, non è proprio così. Abbiamo visto che la paprika è essenzialmente una polvere che si ottiene dalla macinazione dei peperoni essiccati. A determinare il tipo di paprika sarà quindi il tipo di peperone utilizzato: per esempio, in molte parti d’Europa la variante più comune è proprio quella dolce. Dove sta però la differenza fra dolce e piccante?
Questa differenza ha un nome: capsaicina. La capsaicina è infatti il composto chimico responsabile della piccantezza di peperoni e peperoncini. La paprika dolce viene ottenuta dai peperoni privati dei semi e dei filamenti interni, ricchi di capsaicina. Per ottenere la paprika piccante, invece, include anche queste parti del peperone, diventando molto piccante. Esiste anche però la paprika affumicata, ottenuta con un processo di essiccazione mediante affumicatura.
Paprika o peperoncino: origini simili, destinazioni diverse
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Spesso la paprika viene confusa con il peperoncino, ma fra le due spezie ci sono differenze significative che si esprimono tanto nella realizzazione quanto nell’uso. Infatti, come abbiamo visto, la paprika è una spezia che si ricava essiccando e macinando degli specifici peperoni (anche piccanti) e che può essere dolce, piccante o affumicata. Il peperoncino invece si ricava dall’essicazione e dalla macinazione delle varietà pù piccanti di peperoncino. Per quanto riguarda la cucina, invece, la paprika influisce molto sul sapore degli alimenti, a prescindere dalla varietà utilizzata. Il peperoncino invece aggiunge la piccantezza senza influire sugli aromi già presenti nel cibo. In fondo, la scelta è soltanto di gusto, dal momento che entrambe le spezie provengono da piante molto simili fra loro, spesso le stesse. Ma con poche, decisive, differenze.
