Ricercatori scoprono come rendere le patatine migliori e più salutari: addio al composto nocivo
Le patatine sono uno snack sfizioso, ma non certo tra i più sani. Arriva però una buona notizia: gli scienziati hanno scoperto come renderle più salutari. Scopriamo di più.
Patatine: uno snack gustoso ma poco salutare
Adapted from Bhaskar et al./Plant Physiology
Ogni tanto, concedersi un pacchettino di gustose patatine croccanti può essere una vera tentazione che scegliamo di concederci. Mentre ci rilassiamo sul divano davanti a un film, per soddisfare il languorino pomeridiano mentre siamo di fretta o davanti a un aperitivo in compagnia, questi piccoli e croccanti dischi dorati sembrano la soluzione perfetta. Inutile negarlo: uno tira l'altro!
Dopo esserci appagati col loro invitante sapore, tuttavia, potremmo avvertire un piccolo di senso di colpa: le patatine non sono propriamente l'alimento più indicato non solo per la linea, ma anche per la salute. Uno svantaggio che, tuttavia, alcuni scienziati sembrano aver risolto: hanno scoperto, infatti, un metodo per renderle più sane ed evitare che si "anneriscano" per via di un componente nocivo, l'acrilammide. I ricercatori hanno individuato un meccanismo che previene l'oscuramento delle patate conservate a freddo e che non solo le renderebbe più salutari, ma ne migliorerebbe persino il sapore.
Addio all'acrilammide nelle patatine: lo studio
Lo studio del team della Michigan State University, USA, ha scoperto che un gene coinvolto nella dolcificazione indotta dal freddo nelle patate (CIS) potrebbe dar vita a una nuova era di patatine prive di acrilammide o con livelli molto ridotti. Questa sostanza si genera durante il processo di frittura dei tuberi conservati a freddo. Jiming Jiang e David Douches hanno aperto la strada allo sviluppo di nuove varietà conservabili a basse temperature che eviterebbero sprechi nell'industria alimentare.
Per poter disporre dell'adeguata quantità di patatine durante l'anno, i produttori di questi snack conservato le patate coltivate dagli agricoltori nei periodi adatti all'interno di celle frigorifere. Tuttavia, questo causa l'addolcimento indotto dal freddo: durante il processo, gli amidi vengono convertiti in zuccheri. La lavorazione a temperature elevate di tuberi ricchi di zuccheri crea patatine di colore scuro e genera proprio l'acrilammide.
Le possibili tecniche alternative per eliminare lo zucchero dai tuberi mantenuti al freddo sono troppo costose e potrebbero alterare il gusto delle patatine, per questo motivo i ricercatori si sono concentrati sull'origine del processo.
Scoperto il gene responsabile del CIS nelle patatine e cosa lo regola
Pixabay
Jiang, professore della MSU Research Foundation nei dipartimenti di Biologia vegetale e Orticoltura, ha spiegato: "Abbiamo identificato il gene specifico responsabile del CIS e, cosa più importante, abbiamo scoperto l'elemento regolatore che lo attiva a basse temperature. Studiando come si attiva e disattiva, apriamo la possibilità di sviluppare patate che siano naturalmente resistenti alla CIS e, pertanto, non produrranno composti tossici." Jang ha trascorso vent'anni del suo lavoro a risolvere questo problema. Nel 2010 ha identificato il gene, per poi studiare quali elementi dello stesso possano essere modificati per bloccare il processo di dolcificazione. Insieme al suo team, ha combinato analisi dell'espressione genica, mappatura degli stimolatori e identificazione delle proteine per trovare cosa regola il gene in questione.
"I nostri prossimi passi prevedono l'utilizzo di queste conoscenze per creare linee di patate resistenti alla CIS attraverso l'editing genetico o altre tecniche di selezione nelle serre del Dr. Douches, che guida il programma di selezione delle patate di livello mondiale della MSU" ha spiegato Jiang, secondo il quale le "patate del futuro" potrebbero essere messe in commercio in tempi brevi. Una svolta notevole non solo per l'industria degli snack, ma anche per la nostra salute.
