La scienza ci dice l'unico modo per mangiare correttamente i broccoli: ma non a tutti piacerà
Che la verdura faccia bene all’organismo non è un mistero. Lo si sente dire da sempre e a chiunque, di fronte al disgusto dei bambini e alla rassegnazione degli adulti. Fra le verdure che sanno polarizzare le opinioni ci sono i broccoli, ricchi di nutrienti ma fino ad oggi cucinati nel modo sbagliato. Lo sostiene una ricerca, che suggerisce anche una soluzione innovativa.
Quali sono i vantaggi dei broccoli per la salute?
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Se volessimo dire quali sono le sostanze nutritive che i broccoli hanno e che sono vantaggiose per il nostro organismo, faremmo prima a dire quali non hanno. Infatti queste verdure hanno vitamine, minerali, proteine, fibre, ma non solo. I polifenoli e i glucosinolati presenti nei broccoli hanno dimostrato di avere proprietà antiossidanti, anticancerogene e antimicrobiche, e costituiscono una parte ineliminabile di una dieta atta a prevenire malattie croniche.
In particolare, la vitamina C può aiutare a combattere le infezioni e contribuisce alla sintesi del collagene, la proteina più abbondante nel nostro corpo. La vitamina A aiuta a mantenere in salute la pelle e le mucose, oltre alla vista. Per non parlare della vitamina K e delle vitamine del gruppo B, o del contenuto di potassio. Insomma, i broccoli sono un alimento i cui benefici potenziali per l’organismo umano sono conosciuti e numerosi.
I broccoli e il sulforafano, il composto che protegge le nostre cellule
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Oltre ai benefici che abbiamo appena visto, i broccoli hanno anche un alto contenuto di sulforafano. Si tratta di un composto presente nei broccoli e, in quantità ancora maggiori, nei germogli dei broccoli. Con proprietà antiossidanti, il sulforafano può aiutare a rafforzare la risposta immunitaria dell’organismo. Inoltre, è stato anche associato a miglioramenti nel metabolismo lipidico e glucidico, risultando particolarmente vantaggioso per i pazienti diabetici.
In 100 grammi di germogli di broccoli, per esempio, ci sono oltre 1000 milligrammi di sulforafano, mentre nei broccoli ne troviamo circa 100 milligrammi. Per ottenere il composto, è tuttavia necessario tagliare i broccoli, spezzettarli, distruggere insomma i legami cellulari, così che possa attivarsi un meccanismo chiamato “attività mirosinasi”. La mirosinasi trasforma i glucosinolati in sulforafano, ossia la sostanza benefica per il corpo umano.
Come cucinare i broccoli nel modo corretto?
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Il problema è che la cottura tradizionale dei broccoli porta a una forte riduzione del contenuto di sulforafano: bollitura e cottura al microonde sono da escludere. Ma allora come fare? Un team di ricercatori ha cercato di capire se esistono modalità alternative di cottura dei broccoli che permettano di preservarne il contenuto di sulforafano. O almeno, di ridurne la perdita.
Se la bollitura e la cottura al microonde sono quindi da escludere, cosa si può dire della frittura? Dopo aver tagliato i broccoli, lasciarli per circa 90 minuti prima della frittura ha quasi triplicato la quantità di sulforafano rispetto alla frittura immediata. È probabile che, in questo modo, i broccoli possano sviluppare una quantità maggiore di questo composto benefico e sopperire alla sua riduzione durante la cottura. La verità è che il modo migliore per consumare i broccoli, ed evitare la riduzione di sulforafano, è mangiarli crudi. Ma non siamo sicuri che tutti sarebbero disposti a farlo.
