Il vero segreto del sapore irresistibile del cioccolato: è tutta una questione di chimica
Tra i massimi piaceri della vita, c'è senza dubbio il cioccolato: ma cosa rende questo alimento così irresistibile e incredibilmente buono? Ecco qual è il suo segreto.
Il cioccolato aiuta davvero il buonumore?
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Il cioccolato è considerato uno degli alimenti più buoni del mondo e rappresenta una fortissima tentazione per chiunque, specialmente i più golosi. Grazie alla sua popolarità può essere gustato in diverse forme: bevuto con la tradizionale cioccolata calda, addentando le barrette composte da invitanti scacchetti calorici, inserirlo come ingrediente principale in dolci, biscotti e torte, fino al gelato e ai dessert. Insomma, le proposte possono essere infinite e per tutti i gusti, sia che si preferisca il cioccolato al latte oppure fondente.
Oltre al sapore delizioso, il cioccolato è noto anche per avere il potere di ripristinare il buonumore, ma è davvero così? Questo sarebbe dovuto ad alcuni dei suoi composti chimici, provenienti dalla fava di cacao. Più scuro è il cioccolato, più significa che sono presenti in quantità elevate. I composti chimici presenti nel cioccolato sono oltre ottocento, ma solo alcuni di questi sono considerati potenti alleati del benessere, tra cui la teobromina, molto simile alla caffeina, anch'essa presente in questo alimento. Si ritiene che la loro combinazione possa donare un piacevole effetto di sollievo dalle sensazioni negative.
Cosa rende il cioccolato così buono: le fasi di preparazione
Inoltre, la cioccolata contiene un altro composto, chiamato fenetilammina, che secondo alcuni può contribuire al rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore che agisce sull'umore: tuttavia, il nostro organismo scompone questi scomposti prima che possano avere effetti benefici.
Ciò che davvero può avere un impatto positivo sulle persone dopo aver mangiato il cioccolato è soltanto il suo sapore, che riesce ad appagare i sistemi di ricompensa del cervello.
Ma, al di là dei suoi presunti "poteri", cosa rende così buono il cioccolato, tra le cose preferite dell'umanità da più di quattromila anni? Dopo essere esordito come bevanda prodotta dai semi degli alberi di cacao, nel XVI e XVII secolo si diffuse in tutto il mondo, guadagnando l'intramontabile fama mondiale di cui gode oggi.
Il segreto del suo sapore risiede nella chimica: il cioccolato nasce da un chicco nascosto nel baccello che cresce sull'albero di cacao. Dopo la raccolta, i chicchi vengono sistemati sotto le foglie e lasciati fermentare per giorni: in questa fase, i batteri producono i precursori, sostanze chimiche che preparano la successiva fase della tostatura.
Il sapore del cioccolato dipende dalla tostatura
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Proprio durante la torrefazione si forma il sapore che tutti conosciamo, grazie a un fenomeno chiamato reazione di Maillard: la tostatura a fuoco alto riunisce due sostanze chimiche, zucchero e proteine, che reagendo danno vita all'irresistibile gusto del cioccolato.
La tostatura è il procedimento chiave, che può alterare il sapore in base alle tempistiche e alle temperature scelte.
L'aroma diverso di alcune barrette di cioccolato dipende proprio dalle temperature utilizzate dalle aziende produttrici. Una torrefazione a temperature ridotte mette in risalto le note fruttate e floreali, mentre quelle più elevate intensificano il caffè e il caramello.
La reazione di Maillard è la stessa che genera il sapore della carne arrostita, del caffè e del pane appena uscito dal forno, alimenti che hanno gusti e odori decisamente diversi tra loro: il motivo è dovuto alle diverse tipologie di proteine e zuccheri che interagiscono al loro interno.
Per assaporare il cioccolato nel suo momento migliore, è il prima possibile: più si aspetta, più i composti volatili abbandoneranno l'alimento. L'ideale è consumare il cioccolato fondente entro due anni, mentre per quello al latte il tempo è dimezzato.
